Verborgene Gefahren ranziger Öle

Obwohl ranziges Öl kurzfristig selten krank macht, birgt es langfristige Gefahren. Ein hohes Maß an oxidativer Ranzigkeit kann eine ernsthafte Gesundheitsgefährdung darstellen. In ranzigen Lebensmitteln finden sich hohe Mengen an Malonaldehyd, einem Abbauprodukt mehrfach ungesättigter Fettsäuren, das als krebserregend gilt. Der Verzehr von ranzigem Öl kann zu beschleunigter Alterung, erhöhten Cholesterinspiegel, Fettleibigkeit und Gewichtszunahme führen. Täglicher Konsum erhöht das Risiko für degenerative Krankheiten wie Krebs, Diabetes, Alzheimer und Arteriosklerose – eine Verdickung der Arterienwände durch Anhäufung von Fettstoffen.

Qualitätskontrolle ist entscheidend

Die Qualität von Speiseölen wird durch verschiedene physikochemische Parameter bestimmt, darunter Jodzahl, Verseifungszahl, Viskosität, Dichte und Peroxidzahl. Diese Indikatoren sind entscheidend, um die Zusammensetzung und Funktionalität der Öle zu beurteilen, besonders wenn es um die Lagerung bei Raumtemperatur geht. Um mehr über die Qualitätskontrollen zu erfahren, die Lipid Legends durchführt, bitte hier klicken.

Was ist überhaupt Ranzigkeit?

Es gibt drei verschiedene Mechanismen, durch die Öle ranzig werden können: oxidativ, hydrolytisch und ketonisch. Lassen wir uns auf den am häufigsten auftretenden Mechanismus konzentrieren, die oxidative Ranzigkeit.

Dieser Prozess beginnt, wenn die ungesättigten Fette im Öl mit Sauerstoff reagieren. Die ungesättigten Fette enthalten Doppelbindungen, die besonders anfällig für Oxidation sind. Wenn diese Fette mit Sauerstoff reagieren, bilden sich Peroxide.

Peroxide sind instabil und zersetzen sich weiter in verschiedene andere Chemikalien, darunter Aldehyde, Ketone und Kohlenwasserstoffe. Diese Substanzen sind es, die den unangenehmen Geschmack und Geruch von ranzigem Öl verursachen.

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Einfach ausgedrückt, wenn Öl der Luft ausgesetzt ist, reagieren die ungesättigten Fette im Öl mit Sauerstoff und bilden instabile Peroxide. Diese Peroxide brechen dann in kleinere Verbindungen wie Aldehyde und Ketone auf, die dem Öl einen ranzigen Geruch und Geschmack verleihen. Dieser Prozess ist vergleichbar mit dem Rosten von Eisen, bei dem das Metall ebenfalls mit Sauerstoff reagiert und eine sichtbare Veränderung erfährt.

Erkenne und Vermeide Ranziges Öl

Achte auf den Geruch und Geschmack deines Öls – ranziges Öl hat oft einen stechenden oder bitteren Geruch und Geschmack.

‍_{Tipp
Bewahre Öle an einem kühlen, dunklen Ort und fest verschlossen, um Oxidation zu vermeiden. Verwende deine Öle noch vor ihrem Verfallsdatum, um die Risiken ranzigen Öls zu minimieren.}